É um composto de proteínas presente em diferentes alimentos. E ainda que, para muitos, seja inofensivo, para muitos outros a intolerância ao glúten pode ser um verdadeiro drama, condenando os que dela sofrem a uma dieta nem sempre fácil de seguir. Drama que pode ter os dias contados, graças ao trabalho de uma equipa de cientistas da Universidade Politécnica de Madrid (UPM) e da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), que criou um método que reduz a toxicidade do glúten para as pessoas que sofrem de doença celíaca.

A doença celíaca é uma das doenças intestinais mais comuns na sociedade. Para quem a tem, o glúten torna-se tóxico, causando efeitos difíceis de gerir. Algo que pode mudar, graças à descoberta de um grupo de investigadores, entre os quais portugueses, que descobriu que uma forma de diminuir a capacidade de o glúten desencadear uma reação imunológica na doença celíaca.

Os resultados obtidos mostram que é possível ter um produto totalmente funcional, à base de trigo, para os doentes celíacos, abrindo assim uma nova perspetiva sobre a busca de alternativas para a exclusão do glúten da dieta.

O que é o glúten?

O glúten é um complexo de proteínas presentes no grão de trigo comum, e noutros cereais, como centeio, espelta ou cevada. Alguns fragmentos dessas proteínas provocam uma reação imunológica em pessoas afetadas pela doença celíaca, que altera a estrutura e função das células epiteliais intestinais.

A doença celíaca é uma das doenças gastrointestinais mais comuns na sociedade, com uma prevalência estimada de cerca de 1% em todo o mundo.

Atualmente, as pessoas que sofrem com este problema não têm alternativa a não ser seguir uma dieta muito restritiva, evitando qualquer alimento que contenha glúten. Um esforço que nem todos conseguem fazer ou manter.

Já existem, disponíveis no mercado, vários produtos sem glúten, que nasceram da preocupação associada às intolerâncias alimentares.

São produtos que tentam imitar os alimentos tradicionalmente derivados da farinha de trigo (pão, massas, biscoitos, pães, etc.), substituindo o glúten por outros ingredientes, como polissacarídeos e proteínas de várias origens (milho ou arroz, por exemplo), para fornecer estrutura e textura adequadas.

No entanto, o custo destes produtos é geralmente muito superior ao dos produtos equivalentes tradicionais, podendo ainda levar a problemas de natureza nutricional, uma vez que muitas vezes carecem de certos nutrientes essenciais e são ricos em gordura e pobres em fibras. 

Para encontrar alternativas, uma equipa de investigadores de diferentes países desenvolveu recentemente uma nova tecnologia para reduzir a toxicidade da farinha de trigo para doentes com doença celíaca, para que o glúten tratado possa ser consumido por estas pessoas em segurança.

De acordo com Marta Rodríguez-Quijano, especialista da UPM que integrou a equipa, “o glúten não foi removido, mas modificado minimamente para que não seja tão tóxico para estas pessoas”.