Quer que o leite ou outras bebidas lácteas pareçam mais doces do que aquilo que são? A forma de o conseguir é simples: basta juntar… baunilha.
Realizado por especialistas da Universidade Penn State, nos EUA, um estudo confirma que a adição de baunilha ao leite adoçado faz com que as pessoas pensem que a bebida é mais doce, permitindo reduzir a quantidade de açúcar adicionado.
Uma descoberta que pode ajudar a desenvolver um leite achocolatado com açúcar reduzido, mais fácil de agradas às crianças.
“Estamos a usar a associação entre um cheiro e um sabor que nos permitirá reduzir o teor de açúcar adicionado”, explica Helene Hopfer, professora assistente de Ciências Alimentares. “Reduzir o açúcar adicionado nos produtos, assim como reduzir gordura e sal, é o santo graal da ciência dos alimentos.”
Cheiros que induzem sabores doces
A ideia de que um cheiro harmonioso pode fomentar determinados gostos não é nova, refere Hopfer, cujo grupo de investigação tem cindo a experimentar “interações intermodais” na alimentação há três anos.
Num teste de paladar cego, que forneceu novos dados sobre o sabor através do aroma, os participantes, que não sabiam que a baunilha tinha sido adicionada ao leite, indicaram consistentemente que as amostras com baunilha eram significativamente mais doces do que as suas concentrações de açúcar poderiam justificar.
Respostas que indicam que, com a adição de baunilha, o teor adicional de açúcar no leite aromatizado pode ser reduzido entre 20% a 50%, sugere a investigadora Gloria Wang, sem que as pessoas percecionem a bebida como menos doce.
“Mantemos a perceção de doçura por ter esse odor, que basicamente faz o cérebro pensar que há doçura suficiente”, acrescenta. “Com base nos nossos resultados, a interação gosto-aroma revela ter um efeito robusto.”
Tendo em conta as preocupações generalizadas sobre a ingestão de açúcar e a saúde, tem havido a preocupação, por parte da indústria alimentar, de reformular os produtos. Para os especialistas envolvidos, esta é uma opção viável para reduzir o açúcar adicionado aos produtos e manter a doçura que os consumidores exigem.
