Os legumes de folha verde são importantes fontes de fibra alimentar e nutrientes, mas podem albergar agentes patogénicos nocivos, como a E. coli, responsável por causar diarreia, náuseas e febre. Foi para avaliar a presença deste tipo de bactéria nas folhas de cinco tipos diferentes de vegetais – alface romana, alface de folha verde, espinafres, couve e couve-galega – que os investigadores da Faculdade de Ciências Agrícolas, do Consumo e do Ambiente (ACES) da Universidade de Illinois, nos EUA, se debruçaram, para concluir que há uma forma de reduzir o risco.
“Estamos a assistir a muitos surtos na alface, mas não tanto na couve e noutros legumes. Queríamos saber mais sobre a suscetibilidade das diferentes folhas verdes”, explica o autor principal Mengyi Dong. Para isso, infetaram folhas inteiras de cada um dos cinco legumes com E. coli e observaram o que aconteceu após o armazenamento a 4° C, 20° C e 37° C, tendo descoberto, no geral, que a suscetibilidade era determinada por uma combinação de temperatura e propriedades da superfície da folha, como a rugosidade e o revestimento de cera natural.
“À temperatura ambiente ou superior, a E. coli cresce muito rapidamente na alface, mas se a alface for refrigerada a 4° C, verificamos um declínio acentuado na população de E. coli. No entanto, no caso das verduras cerosas, como a couve e a couve-galega, obtemos os resultados opostos. Nestes vegetais, a E. coli cresce mais lentamente sob temperaturas mais quentes, mas se já estiver presente, pode sobreviver mais tempo sob refrigeração.”
Mesmo assim, a couve e a couve-galega são globalmente menos suscetíveis à contaminação por E. coli do que a alface. Além disso, estes legumes são normalmente cozinhados, o que mata ou inativa a E. coli, enquanto a alface é consumida crua. Lavar a alface ajuda, refere Dong, mas não remove todas as bactérias devido à sua forte ligação à folha.
“Não podemos evitar completamente os agentes patogénicos nos alimentos. Os vegetais são cultivados no solo, não num ambiente estéril, e serão expostos a bactérias”, acrescenta o coautor Pratik Banerjee. “É um problema complexo de resolver, mas podemos adotar as melhores práticas na indústria alimentar e na cadeia de abastecimento alimentar.”
Banerjee e Dong sublinham que não pretendem desencorajar as pessoas de comerem fruta e legumes frescos; estes fazem parte de uma dieta saudável. Basta seguir as diretrizes de segurança alimentar, lavar bem a alface e guardá-la no frigorífico.
