Costuma dizer-se que ‘o lixo de uns é o tesouro de outros’, máxima que um grupo de cientistas do Texas decidiu adotar como sua ao apostar na reutilização do que costuma ir para o lixo e do desperdício para o transformar em… comida.
Reza Ovissipour é cientista alimentar e sabe que o desperdício de uma indústria pode ser a solução de outra para alimentar uma população em crescimento. E quer fazê-lo através do aperfeiçoamento do processo de fermentação.
No seu laboratório no Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentar da Faculdade de Agricultura e Ciências Biológicas da Texas A&M, procuram-se formas de transformar resíduos alimentares em produtos nutritivos que podem tornar-se o seu novo snack favorito.
Pense em barras de proteína feitas de grãos de cerveja e borras de café ou bolachas cheias de proteína proveniente de insetos. Com o poder da ciência da fermentação, Ovissipour e a sua equipa de investigadores estão a transformar o que antes era considerado desperdício em alternativas sustentáveis, saborosas e surpreendentemente criativas.
Juntos, obtêm proteínas a partir de materiais abundantes e subutilizados, incluindo subprodutos tradicionalmente vistos como resíduos, e incorporam-nos em produtos originais.
Acrescentar valor ao desperdício alimentar
Tal como o soro de leite, outrora descartado no fabrico do queijo, passou a dominar as prateleiras dos supermercados através de fórmulas para bebés e proteínas em pó, o laboratório de Ovissipour procura mais formas de contribuir para a economia circular, onde os subprodutos podem tornar-se um recurso em vez de um fardo.
“O nosso objetivo é transformar estes subprodutos em algo valioso e nutritivo”, refere Ovissipour. “A fermentação está no centro de tudo o que fazemos no laboratório. Permite-nos converter ingredientes simples em produtos úteis e com valor acrescentado.”
Após várias tentativas, ajustando variáveis como temperaturas, tempos de fermentação e proporções de ingredientes, a equipa conseguiu criar, através do processo de fermentação, barras de proteína, bolachas e outros produtos que nunca imaginaria que tivessem uma lista de ingredientes tão invulgar.
Nada se perde: lanches com recurso a desperdício
À primeira vista, os grãos utilizados nas cervejeiras parecem algo secundário. Aqueles restos de cevada húmida, dos quais são retirados os açúcares durante o fabrico da cerveja, não parecem nada atraentes para o cidadão comum. No entanto, o laboratório de Ovissipour viu potencial e encontrou uma forma de dar uma nova vida às sobras de cevada.
“Ainda há uma quantidade significativa de proteína nestes grãos”, afirma. “O truque é deixá-los prontos para a digestão humana.”
A equipa utiliza, para transformar os grãos restantes, um processo de fermentação em duas fases: primeiro, adicionam fungos para quebrar os grãos, tornando a proteína neles contida digerível pelos humanos; depois, incorporaram borras de café, um resíduo abundante que o laboratório recebia das cafetarias locais, o que aumenta tanto o valor nutricional como o sabor do produto.
“O café fermentado adquire um sabor rico, semelhante ao chocolate”, explica Ovissipour. “É uma forma natural de adicionar profundidade e doçura sem adicionar chocolate, ajudando tanto no sabor como na nutrição.”
Por fim, após misturar alguns frutos secos, o resultado é uma barra de proteína achocolatada, que serve como o exemplo perfeito da capacidade da fermentação para desbloquear o potencial não utilizado no nosso sistema alimentar.
Bolachas que vão dar que falar
Outra fonte de proteína frequentemente esquecida provém dos insetos, que já são usados na alimentação e na agricultura. Mas estes especialistas querem ir mais longe, ao fermentar as proteínas dos insetos, melhorando o seu perfil nutricional e sabor.
Este processo acabou por criar um pó fino e rico em nutrientes que serve como uma base semelhante à farinha para bolachas. E depois de adicionar sabores familiares como baunilha e chocolate, os produtos finais têm o aspeto e o sabor de bolachas comuns.
“Os sabores são ótimos”, refere a investigadora. “Com a fermentação, estamos essencialmente a alimentar a proteína do inseto com outro organismo — fungos — por isso, é quase como se fosse feita de novo. É um processo sustentável que nos permite criar algo melhor, tanto a nível nutricional como em termos de sabor.”
