É fã de sushi? Então saiba que oito pedaços de maki, nigiri ou sashimi à base de salmão ou maki unagi (enguia) é a combinação mais segura para populações de adultos e adolescentes, revela o TecnATox (Centro de Tecnologia Ambiental, Alimentar e Toxicológica), em Espanha, que analisou a presença de arsénio e diversos metais pesados neste prato de culinária japonesa.
O consumo de sushi aumentou significativamente desde o início do século XXI, assim como o número de restaurantes que o oferecem um pouco por todo o lado. Embora comer peixe seja recomendado devido ao seu elevado valor nutricional, pode também levar à exposição a contaminantes, como metais pesados. Da mesma forma, o arroz é um alimento que fornece muitos nutrientes e fibras e tem baixo teor de gordura, mas também pode ser fonte de poluentes como o arsénico.
O grupo de investigação analisou as concentrações de vários elementos tóxicos (cádmio, níquel, chumbo, mercúrio, arsénico inorgânico e metilmercúrio) e iodo em cem pedaços de sushi, especificamente aqueles conhecidos como sashimi (peixe cru), maki (um rolo de alga marinha recheado com arroz, peixe cru ou outros ingredientes) e nigiri (bolas de arroz com peixe ou marisco por cima).
E calcularam ainda a exposição alimentar a todos esses contaminantes em vários grupos populacionais (crianças, adolescentes e adultos), avaliando os riscos para a saúde.
Os principais resultados mostram uma concentração significativamente maior de arsénio inorgânico em maki e nigiri, em comparação com o sashimi, descoberta associada à presença do arroz. Mostram também níveis mais altos de mercúrio e metilmercúrio no sushi que contém atum devido à bioacumulação e biomagnificação desse metal.
O grupo queria também determinar como o consumo deste alimento varia em diferentes grupos da população. Para isso, examinaram uma ingestão média de oito peças de sushi em adultos e adolescentes e uma ingestão média de três peças em bebés e encontraram um aumento na exposição ao níquel e chumbo, embora permanecesse dentro dos níveis estabelecidos de segurança.
“A descoberta mais preocupante diz respeito ao metilmercúrio, um composto altamente neurotóxico, para o qual houve uma exposição estimada de 0,242 μg por kg de peso corporal em adolescentes, um valor superior ao limite diário seguro estabelecido pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA)”, explicou Montse Marquès, um dos investigadores que trabalhou no estudo.
Da mesma forma, embora não tão alto como o verificado entre os adolescentes, os níveis de exposição calculados para adultos e crianças também sugerem uma ingestão relativamente alta de metilmercúrio.
Finalmente, os resultados foram analisados como um todo para determinar quais as combinações de sushi que não representam um risco. “Recomendamos que as pessoas combinem oito pedaços de maki, nigiri ou sashimi à base de salmão ou maki com unagi (enguia) e limitem o consumo de qualquer tipo de sushi que contenha atum”, alerta Marquès.
Os especialistas destacam que as quantidades de sushi analisadas constituem apenas uma das cinco refeições diárias recomendadas. Isso significa que o consumo de outros alimentos ao longo do dia pode também levar à exposição a certos elementos tóxicos, como arsénio (presente no arroz e alimentos à base de arroz), mercúrio (presente no atum e no peixe-espada) ou níquel (presente nos vegetais, leguminosas e cereais).
Pelos seus benefícios nutricionais, os especialistas recomendam ainda o consumo de sushi, mas também ressaltam a necessidade de fazê-lo com moderação para minimizar a ingestão de certas toxinas alimentares.
