
A carne maturada não apresenta quaisquer riscos adicionais em comparação com a carne fresca se for maturada em condições controladas, confirmam os peritos da Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA), num parecer científico.
A maturação da carne é um processo durante o qual micróbios e enzimas atuam sobre a carne para quebrar o tecido conjuntivo, amaciando-a e dando-lhe um sabor mais rico. Isto pode ser feito através de dois métodos principais: a maturação húmida e a maturação a seco. O primeiro é utilizado para carne de vaca, porco e borrego, que é armazenada e refrigerada numa embalagem a vácuo, enquanto no segundo a carne é refrigerada sem embalagem, o que resulta numa superfície seca que é cortada antes da preparação.
“A carne maturada tem aumentado em popularidade nos últimos anos entre a indústria alimentar e restaurantes, mas até agora tem havido uma falta de conhecimento sobre a sua segurança”, revela o presidente do painel de perigos biológicos da EFSA, Kostas Koutsoumanis.
“Os conselhos da EFSA contribuem para preencher essa lacuna e fornecem uma base científica sólida para que os operadores de empresas alimentares produzam carne maturada que seja segura”, acrescenta.
De acordo com a EFSA, não há riscos adicionais envolvidos desde que a combinação específica de tempo e temperatura identificada no parecer científico seja observada durante o processo de maturação. Por exemplo, a carne seca maturada pode ser considerada tão segura como a carne fresca se a maturação for feita por até 35 dias a uma temperatura de 3°C ou inferior.
Cuidados com carne maturada para evitar bactérias
Os peritos da EFSA analisaram as práticas atuais e identificaram os agentes patogénicos relevantes e as bactérias de deterioração que se podem desenvolver e sobreviver durante o processo de maturação e que podem ser prejudiciais para a saúde.
Estas incluem E. coli (STEC) (sobretudo na carne de vaca), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter spp. e Clostridium spp. Descreveram as condições, expressas como combinações de tempo e temperatura do processo de maturação, sob as quais a produção de carne maturada seca e húmida resultaria no mesmo nível de segurança que a carne fresca.
No caso de carne maturada seca, os peritos aconselham ainda que a temperatura à superfície não exceda 3°C durante o processo de maturação, já que a temperaturas mais elevadas o bolor pode crescer na superfície da carne maturada seca e alguns destes bolores produzem naturalmente micotoxinas – compostos tóxicos que podem ter efeitos nocivos para a saúde.