O consumo de azeite extra-virgem provou ter efeitos protetores para a saúde, sobretudo devido às suas propriedades antioxidantes. Mas será que continua a ser a melhor opção para cozinhar? Foi isso mesmo que quiseram saber investigadores da Universidade de Barcelona (UB).
O azeite extra-virgem é a principal fonte de gordura da dieta mediterrânica e revela uma composição única, com ácidos gordos com maior teor de antioxidantes do que outros óleos comestíveis.
Os seus benefícios para a saúde estão sobretudo associados a estes compostos, denominados polifenóis. “Os efeitos do aquecimento desses polifenóis de óleo sempre foram estudados numa situação industrial ou de laboratório, longe da realidade das nossas casas”, refere Rosa M. Lamuela, diretora do Instituto de Pesquisa em Nutrição e Segurança Alimentar ( INSA-UB), uma das instituições envolvida no estudo.
Publicado pela revista Antioxidants, este estudo simula as condições de uma cozinha doméstica, tendo como objetivo verificar como o refogado caseiro afeta os polifenóis do azeite extra-virgem.
Para isso, os investigadores estudaram os efeitos do tempo – durante um curto e longo período de tempo – e temperatura – a 120ºC e 170ºC – na degradação dos antioxidantes.
O que faz ao azeite o aumento da temperatura
Os resultados mostram que, durante o processo de cozedura, o teor de polifenois diminuiu de 40%, com 120ºC, e de 75%, com 170ºC, em comparação com os níveis de antioxidantes no óleo cru.
Além disso, o tempo de cozedura afetou os fenois individuais, como o hidroxitirosol, mas não o conteúdo total do fenol. No seu conjunto, os níveis de antioxidantes cumprem os parâmetros considerados saudáveis pela União Europeia.
“Apesar da diminuição da concentração de polifenois durante a confeção dos alimentos, este tipo de gordura possui um nível de polifenol que atinge a declaração de saúde de acordo com as normas europeias, o que significa que possui propriedades que protegem a oxidação das partículas de colesterol LDL”, observa Julián Lozano, também envolvido no trabalho.
Os benefícios da dieta mediterrânica
A dieta mediterrânica, conhecida pelo alto uso de fitoquímicos de vegetais, frutas e legumes, tem sido relacionada com melhorias na saúde cardiovascular e metabólica. Uma associação baseada nos resultados do estudo PREDIMED, uma investigação clínica multicêntrica, realizada entre 2003 e 2011, que contou com a participação de mais de 7.000 pessoas.
No entanto, os efeitos sobre a saúde na dieta mediterrânica têm sido difíceis de reproduzir em populações não mediterrâneas.
De acordo com os investigadores, esse facto pode ter a ver com as diferenças nas práticas culinárias. Neste contexto, o estudo agora feito revela aqui resultados positivos, reforçando a ideia de que a gastronomia mediterrânea é benéfica para a saúde, não apenas pelos alimentos, mas também pela forma como são cozinhados.
