Todos os anos, 5.000 europeus morrem de doenças contraídas através dos alimentos. Um grupo de investigadores visitou as casas das pessoas e descobriu hábitos de cozinha bons e maus em diferentes países europeus, entre os quais Portugal.
A maioria de nós sabe que há cuidados com a higiene essenciais ao preparar frango cru. Devemos lavar os utensílios e as mãos após manusear o frango, e devemos lavar ou usar uma tábua de cortar diferente antes de picar os vegetais para a salada.
Mas são muitas as coisas que acontecem ao mesmo tempo na cozinha e nem sempre é fácil recordar os bons conselhos de higiene.
“Temos que nos lembrar que cozinhar é uma prática social complexa, que se baseia mais em hábitos rotinados do que em conselhos de segurança alimentar”, refere Silje Skuland, investigadora da Consumption Research Norway (SIFO), da Universidade Metropolitana de Oslo, na Noruega.
Juntamente com especialistas daquele país, do Reino Unido, França, Portugal e Roménia, mapearam os hábitos de compra, higiene e culinária de 75 lares europeus, algo que se insere num grande projeto, o SafeConsume, que se preocupa em reduzir o risco de doenças transmitidas através dos alimentos nas cozinhas privadas.
O trabalho teve como resultado um relatório de 800 páginas sobre “tudo o que quer saber sobre como a segurança alimentar é abordada na vida quotidiana”, até aos mínimos detalhes.
Algumas das perguntas a que o relatório responde são: como lavamos alface? Com que frequência lavamos as mãos? Como lavamos as nossas facas, tábuas de cortar e outros utensílios? Como transportamos, armazenamos e preparamos a nossa comida? Como é que a cultura, os hábitos e o acesso aos bens determinam o que compramos e como preparamos a nossa comida?
As comparações entre os cinco países dão aos investigadores conhecimento sobre que hábitos alimentares levam à disseminação de bactérias e parasitas.
O que preparar primeiro: o frango ou os vegetais?
A Organização Mundial de Saúde determinou que 23 milhões de europeus adoecem e 5.000 morrem, por ano, devido a bactérias, parasitas, alérgenos ou toxinas presentes nos alimentos. O caminho que os alimentos fazem das lojas até à mesa não tem sido objeto de muitas pesquisas.
Skuland defende que os alimentos já devem ser seguros quando vão parar aos nossos sacos de compras. Porém, após o ponto de compra, os consumidores podem minimizar o risco evitando a contaminação e cozinhando bem a carne. Até porque 40% dos casos de doenças transmitidas por alimentos têm origem no ambiente doméstico.
Os investigadores acompanharam os consumidores desde o momento em que realizavam as suas compras até às suas cozinhas, onde prepararam uma refeição de frango e vegetais frescos. O objetivo era saber como é que os alimentos eram tratados no trajeto da loja até a mesa, área até então pouco investigada.
Segundo os especialistas em segurança alimentar, é mais seguro terminar a preparação dos vegetais antes de preparar o frango. A maioria das pessoas faz o contrário, refere Skuland. Não admira, já que o frango demora normalmente mais tempo a preparar.
“As pessoas costumam fazer muitas coisas ao mesmo tempo, pois têm tantas coisas para cuidar. Crianças pequenas precisam da sua atenção e as coisas simplesmente transbordam”, afirma.
Mais frango inteiro no sul
Galinhas e ovos podem conter a bactéria Salmonella, que é comum em alguns países europeus. Por exemplo, muitos europeus do sul compram ovos que vêm de galinhas de quintal e em mercados que não estão sujeitos ao controlo oficial.
A maior diferença entre os países do norte, ou seja, Noruega e Reino Unido, e os países do sul, ou seja, França, Portugal e Roménia, são os tipos de produtos de frango que compram e os tipos de pratos que cozinham.
As pessoas no sul da Europa usam mais partes do frango e frequentemente assam-no inteiro. No norte da Europa, usam filetes de frango, cortados em pedaços e acompanhados por um molho.
“É difícil cozinhar um filete de frango até o fim. É cortado e manuseado muito mais do que um frango inteiro ou uma coxa de frango, e é mais provável que o coloquemos nas mãos. As pessoas nos países do norte, portanto, lavam mais as mãos depois de manusear o frango”, refere a especialista.
Existem também grandes diferenças nos locais onde as pessoas no norte e no sul da Europa obtêm os seus vegetais. No Sul, compram-nos no mercado ou cultivam-nos. Nos países do Norte, são comprados em mercearias, na maioria das vezes embalados em plástico.
Diferenças na cozinha
Não é fácil transformar as boas intenções em boas ações. Segundo os especialistas em segurança alimentar, mesmo os mais conscienciosos cometem erros, como esquecerem-se de usar uma tábua nova depois de cortar o frango.
“Embora algumas pessoas tenham tábuas de cortar e toalhas separadas para finalidades diferentes, as interrupções e o stress podem dificultar o cumprimento da suas próprias regras, e acabam por misturar toalhas e tábuas”, diz.
Além disso, não se pode esperar que todos os lares europeus tenham cozinha que facilite o manuseio seguro dos alimentos. “Por exemplo, várias famílias na zona rural da Roménia não têm canalização e não podem pagar para manter o frigorífico ligado no inverno’, afirma Skuland.
Há quem pense que cozinhar é apenas uma questão de seguir passo a passo uma receita, mas não é assim tão simples. “Cozinhar deve ser considerado uma prática social, que é sempre diferente.”
“A comida deve ser boa, saudável e caseira. Devemos, de preferência, partilhá-la com alguém que amamos. A importância dos alimentos seguros está, portanto, em forte competição com todas as outras necessidades e considerações relacionadas com os alimentos”, conclui.
